В нашей семье ценятся куличи с тестом, которое не очень пушистое и при разрезе делится на
длинные волокна, так повелось еще от бабушки, которая считала, что пышные куличи
— это просто сладкие булки, а настоящие куличи должны быть тягучими и плотноватыми на вид, но при это таять во рту.
Но изготовление таких куличей – это довольно трудоемкий и длительный процесс,
тесто нужно вымешивать 4 раза и т.к. оно очень сдобное, то и подходит оно долго.
Весь процесс занимает не меньше 6 часов. Но поверьте, результат стоит
приложенных усилий, куличи получаются очень вкусными, долго хранятся и не
черствеют. Вот стадии приготовления этого теста:
1.Опара
2.Жидкое тесто
3.Заливка из желтков и сахара
4.Первое тесто – добавляется мука
5.Второе тесто – добавляется жидкое масло, пряности и коньяк
6.Третье тесто – добавляется изюм.
На каждой стадии в тесто добавляется какой-то новый компонент, после этого тесто
должно подойти, поэтому все занимает так много времени. А еще из-за того что
тесто достаточно плотное, вымесить его – это тоже не самая легкая работа. А если
его не домесить, то у него не будет специфической плотной и волокнистой
структуры.
Даю рецепт на 1 кг муки – из него получается 6 средних куличиков (я пеку в
металлических формах для куличей, так 3 кулича из 800 мл форм и 3 из 400 мл)
1 кг муки
70 г свежих дрожжей
300 мл молока
10 желтков
300-350 г сахара
200 г сливочного масла
100 г изюма
2 ст.л. коньяка
3 ч.л. лимонной цедры
3-4 ч.л.ванильного сахара
щепотка соли.
1. Дрожжи развести в 150 мл. теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на
10 мин.
2. 150 мл молока закипятить и в кипящем молоке заварить 100 г муки, быстро
размешивая деревянной лопаткой до эластичной массы.
3. Соединить смеси из п.1 и 2 , накрыть и оставить подниматься на 1 ч.
4. Приготовить заливку: желтки растереть с сахаром и солью до белой пены.
5.Половину заливки влить в опару, добавить 250 г муки, вымесить
и оставить подходить на 1 ч.
6.Долить оставшуюся заливку, добавить 500 г муки и месить тесто до тех пор, пока
не будет отставать от рук.
7. В тесто медленно понемногу влить теплое жидкое сливочное масло, тщательно
вымесить,
добавить ванильный сахар, цедру и коньяк и снова дать тесту подойти.
8. После подъема тесто осадить, добавить в него изюм (обвалянный в муке) и дать
тесту подойти в третий раз.
9.Разложить тесто в формы (не больше половины объема),
дать подняться и выпекать в заранее разогретой до 170-180 град. духовке 40-50
мин. в зависимости от размера кулича. Я начинаю выпечку с паром, через 10 мин.
удаляю емкость для пара и выпекаю без него.
После выпечки 5 мин. подержать куличи в форме, затем достать и обязательно
остудить на решетке, если куличи очень высокие, то положить их на бок.