Ощущения вкуса и запаха возникают в результате раздражения хеморецептерных клеток языка и носа специфическими веществами. В слизистых оболочках языка и мягкого нёба человека заложены особые органы чувств, назы-ваемые вкусовыми почками, каждая из которых состоит из нескольких чувствительных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками . У других позвоночных вкусовые почки находятся не только во рту; например, у рыб хемо-рецепторы разбросаны по всей поверхности тела. Вкусовые почки открываются на поверхности языка порами. Имеются четыре основных вкусовых ощущения — кислый, соленый, горький и сладкий вкус; каждый из них воспринимается вкусовыми почками особого рода. Вкусовые почки распределены по поверхности языка неравномерно, так что одни участки особенно чувствительны к сладкому, другие к горькому и т. д. . Вкусовые почки можно раздражать электрическим током, и при этом возникает ощущение вкуса, т. е. ощущение, характерное для этих рецепторов. Однако вкус того или иного вещества зависит не только от вкусовых ощущений; отчасти он определяется обонятельными ощущениями. Вещества проходят из полости рта через хоаны в носовую полость и раздражают там органы обоняния. При насморке пища кажется относительно безвкусной, так как обоняние частично или полностью утрачено. 

Существуют наследственные различия в чувстве вкуса. Некоторые люди находят химическое соединение фенилтиомочевину горьким; другие находят его безвкусным. Способность ощущать вкус фенилтиомочевины наследуется и обусловлена одной парой генов. 

Органы обоняния расположены в эпителии верхней части полости носа, в области, обычно не омываемой входящим воздухом. Частицы, вошедшие через ноздри, достигают этих органов путем диффузии и растворяются в слизи, покрывающей чувствительные клетки. Обонятельные клетки располагаются поодиночке и отличаются от обычных эпителиальных клеток наличием волосков, выступающих в слой слизи . 

В отличие от вкусовых ощущений различные запахи нельзя сгруппировать в несколько определенных типов; каждое вещество имеет свой собственный характерный запах. Органы обоняния реагируют на поразительно малые количества вещества. Ионон — синтетическоо вещество, обладающее запахом фиалки,— может быть обнаружен большинством людей даже при содержании его в концентрации 1 часть на более чем 30 млрд. частей воздуха. Чувство обоняния быстро притупляется, и воздух, вначале действующий как сильный раздражи-тель, может показаться лишенным запаха уже через несколько минут. Это утомление специфично для определенного вещества; рецепторы, потерявшие чувствительность к одному веществу, будут вполне нормально реагировать на другое. Это наводит на мысль, что имеется много различных типов чувствующих клеток, каждый из которых специфичен по отношению к определенному веществу. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувствуют запаха других.