В составе продуктов питания насчитывают около 70 видов различных веществ, которые должны поступать в организм в сбалансированном количестве. Из них наиболее важными являются белки, жиры и углеводы. Главными отличительными свойствами этих веществ являются их пластический и энергетический потенциал. Основным пластическим веществом (обеспечивающим рост и обновление собственных тканей организма) являются белки. В силу этого они признаны главным пищевым веществом рациона питания человека. Жиры участвуют в пластических процессах в значительно меньшей степени. Углеводы к ним непричастны. Все три вида веществ при их утилизации в организме (окислении) выделяют энергию, необходимую для поддержания процессов жизнедеятельности и обеспечения выполнения любой работы, но основным энергетическим веществом являются углеводы. Жиры в этом отношении чаще играют роль резервного вещества. Обмен углеводов тесно связан с обменом жиров. Если энерготраты высоки и не компенсируются углеводами пищи, в организме начинается образование сахара из жира. В то же время ограниченная способность углеводов запасаться в организме влечет за собой относительно легкое превращение их избыточного количества в жир, который накапливается в жировых депо. В современных условиях в связи с повсеместным сокращением объема мышечной работы снизились энерготраты значительной части населения, соответственно снизилась и средняя потребность в углеводах. Белки утилизируются в организме с высвобождением энергии лишь при недостаточном содержании в рационе углеводов и жиров и при тяжелом физическом труде. Основное поступление белков обеспечивается мясом животных, рыбой, сырами, творогом, молоком, яйцами, продуктами переработки зерна и зернобобовых. Источниками пищевых жиров являются жир убойных животных, сливочное масло, жир молока, жир рыбы и морских животных, жир масличных растений. Углеводный компонент рациона формируется зерновым и картофельным крахмалом и свекловичным или тростниковым сахаром. Однообразное питание, исключение на длительный срок отдельных групп продуктов нарушают сбалансированность содержания пищевых веществ, что имеет отрицательные для организма последствия. Потребность в пищевых веществах неодинакова для различных категорий населения, зависит от характера труда, возраста и иных факторов, включая климатические.

Таблица 5 Содержание основных пищевых веществ (на 100 г продукта) и энергетическая ценность пищевых продуктов

Продукты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Мясо
говядина 1 категории	18,6	16,0	-	218
баранина	15,6	16,3	-	209
свинина жирная	11,7	49,3	-	491
свинина мясная	14,3	33,3	-	357
телятина	19,7	2,0	-	97
крольчатина	21,1	11,0	-	183
Продукты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Вареные колбасы:
диабетическая	12,1	22,8	-	254
любительская	12,2	28,0	-	301
ветчина в форме	22,6	20,9	-	279
сардельки свиные	10,1	31,6	1,9	332
сардельки говяжьи	11,4	18,2	-	215
сосиски молочные	11,0	23,9	1,6	266
корейка сырокопченая	10,5	47,4	-	496
Птица I категории
куры	18,2	18,4	0,7	241
гуси	15,2	39,0	-	412
утки	15,8	38,0	-	405
индейка	19,5	22,0	-	276
яйца куриные (1 яйцо весит 47 г)	12,7	11,5	0,7	157
Рыба
камбала дальневосточная	15,7	3,0	-	90
карп	16,0	5,3	-	112
лещ	17,1	4,1	-	105
макрорус	13,3	1,6	-	68
навага дальневосточная	15,1	0,9	-	69
скумбрия атлантическая	18,0	13,2	-	103
окунь морской	18,2	3,3	-	191
ставрида океаническая	18,5	4,5	-	114
судак	18,4	1,1	-	84
треска	16,0	0,6	-	69
хек	16,6	2,2	-	86
Продукты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
Молочные продукты
молоко пастеризованное	2,8	3,2	4,7	58
сливки 10% жирности	3,0	10,0	4,0	118
сметана 20% жирности	2,8	20,0	3,2	206
творог нежирный	18	0,6	1,8	88
творог жирный	14	18,0	2,8	232
кефир нежирный	3,0	0,05	3,8	30
простокваша	2,8	3,2	4,1	58
масло сливочное	0,8	72,5	1,3	661
сыр российский	23,0	29,0	-	360
Хлебобулочные изделия
хлеб ржаной	5,6	1,1	37,5	189
хлеб пшеничный	7,6	0,9	46,7	231
сушки простые	10,7	1,6	70,1	341
макароны Крупы	10,4	1,1	69,1	398
рисовая	7,0	1,0	71,4	328
перловая	9,3	1,1	66,5	320
гречневая	12,6	3,3	62,1	335
Сахар	-	-	99,8	379
Шоколад молочный	6,9	35,7	52,4	550
Печенье	7,5	11,8	74,4	436
Овощи
баклажаны кабачки	1,2 0,6	0,1 0,3	5,1 4,9	24 23
капуста белокочанная	1,8	0,1	4,7	27
Продукты	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
капуста белокочанная	1,8	0,1	4,7	27
картофель	2,0	0,4	16,3	80
морковь	1,3	0,1	7,2	34
огурцы грунтовые	0,8	0,1	2,6	14
перец зеленый сладкий	1,3	-	5,3	26
редис	1,2	0,1	13,8	21
свекла	1,5	0,1	9,1	42
томаты грунтовые	1,1	0,2	3,8	23
бахчевые:
арбуз	0,7	-	9,2	38
тыква	1,0	-	6,5	29
Фрукты
абрикосы	0,9	0,1	9,8	41
бананы	1,5	0,1	19,2	89
груши	0,4	0,3	9,5	42
персики	0,9	0,1	9,5	43
сливы	0,8	-	9,6	43
яблоки	0,4	-	9,8	45
апельсины	0,9	0,2	8,1	40
Ягоды
виноград	0,6	0,2	15,0	65
земляника садовая	0,8	0,4	6,3	34
малина	0,8	0,3	8,3	42
смородина красная	0,6	0,2	7,3	39
смородина черная	1,0	0,2	7,3	38
Сухофрукты
курага	5,2	-	55,0	234
изюм	1,8	-	66,0	262
чернослив	2,3	-	58,4	242

Далее мы приводим рецепты блюд и напитков, в которых подсчитана энергоценность каждого блюда или каждого продукта, входящего в его состав.