Белки - незаменимые вещества, без которых невозможны не только рост и развитие организма, но и сама жизнь. Полноценность и количество белка в пище является обязательным условием для поддержания высокого уровня функциональных способностей организма, его работоспособности, а также устойчивости к вредным для здоровья воздействиям. В организме белки являются основным пластическим материалом для построения растущих и воспроизводства разрушающих тканей организма. Они необходимы для синтеза постоянно расходующихся пищеварительных соков, гормонов, гемоглобина крови и иммунных тел, обеспечивающих невосприимчивость к инфекционным заболеваниям.

Белки в организме не накапливаются про запас и при избыточном поступлении с пищей окисляются с высвобождением энергии или превращаются в жировую ткань. Перенасыщение организма белками и возникающая при этом напряженность белкового обмена ведут к ухудшению самочувствия и снижению работоспособности. Оптимальные нормы потребления белка учитывают пол, возраст и интенсивность труда человека. Мужчинам в возрасте 18-29 лет в зависимости от тяжести выполняемого труда требуется в сутки 90-118 г белка, женщинам - от 77 до 87 г. С возрастом потребность в белке снижается и в 30-39 лет составляет для мужчин 87-113 г, для женщин 74-84 г. Больше белка требуется во второй половине беременности, при кормлении грудью, при тяжелом физическом труде, частых стрессах, болезнях. При расчетах индивидуальной потребности в белке принимаются оптимальные уровни пищевых веществ на одну мегакалорию (на 1 тыс. ккал). Для белка это составляет 30 г. Так можно получить достаточно точную информацию о рационе любой энергетической ценности. К примеру, на 3250 ккал нужно 3,25 х 30 = 97,5 г белка. Приведенные рекомендации учитывают не только обеспечение запросов организма в обычных жизненных условиях, но и непредвиденные ситуации, сопровождающиеся повышенной потребностью в белке. Это переохлаждение, переутомление, воздействие вредных для здоровья производственных факторов, стрессы, болезни и предболезненные состояния.

Минимальный уровень белка в рационе (так называемый белковый минимум) определяется наименьшим его количеством в пище, необходимым для сохранения азотистого равновесия в организме. Он составляет всего лишь 0,34 г полноценного белка на 1 кг массы тела, или 24 г для человека с массой тела 70 кг. Однако ориентироваться на белковый минимум не следует. В ряде случаев рекомендуется даже умеренно повышенное потребление белка. Таковыми обстоятельствами могут быть особо тяжелые или вредные условия труда, период выздоровления после инфекционных заболеваний, травм, хирургических операций и т. п.

К полноценным пищевым белкам относятся белки, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве и соотношениях, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма, его рост и развитие. Такими белками являются преимущественно белки животного происхождения, содержащиеся вмясе, рыбе, твороге и молочных продуктах, яйцах, сыре и т. д. Их аминокислотный состав ближе к химическому составу белков организма человека, чем у белков растительного происхождения. Полноценность белковой пищи растительного происхождения (горох, фасоль, пшено, гречневая крупа и др.) значительно ниже, усваивается она хуже, чем животные белки, в связи с чем различные системы вегетарианства могут рекомендоваться лишь как кратковременное средство по назначению врача. Рекомендуется, чтобы белки животного происхождения составляли не менее 55% от их общего содержания в рационе.

Белковая недостаточность возникает от резкого уменьшения белков в пище при полном или частичном голодании; систематического поступления в организм белков низкой биологической ценности; длительного ограничения приема пищи (у алкоголиков, наркоманов, при болезнях желудочно-кишечного тракта), ведущего к недостаточному перевариванию и всасыванию пищевых белков; потери белков и нарушения их синтеза в организме при различных болезнях.