Железо, один из наиболее важных микроэлементов. Его основная биологическая роль в организме - вхождение в состав гемоглобина эритроцитов крови и железосодержащих ферментов. В теле взрослого человека содержится 3-4 г железа. Функцию переноса кислорода вдыхаемого воздуха (в составе гемоглобина) осуществляет примерно 60% этого количества железа. Организм очень экономно использует этот микроэлемент в процессе кроветворения: железо, которое высвобождается при разрушении отработавших свой срок эритроцитов, повторно используется на те же цели. Кроме того, около 20% железа организма депонируется на случай повышенной в нем потребности. Вместе с тем при столь, казалось бы, надежной, предусмотренной самой природой системе предупреждения недостаточности железа, железодефицитные анемии не редкость. Причиной тому - преобладание в питании растительной пищи с незначительным содержанием железа, которое в ряде мест осложняется пониженным его содержанием в почвах и распространенностью желудочно-кишечных заболеваний, препятствующих усвоению железа из пищи. Уязвимым контингентом являются женщины вследствие регулярных потерь крови при менструациях, повышенного расхода этого элемента в период беременности и кормления ребенка грудью. Испытывают недостаток железа и дети, особенно в первые месяцы и годы жизни.

Суточная потребность взрослого здорового человека в железе (10-20 мг) восполняется обычным сбалансированным питанием. Наиболее богаты железом сушеные белые грибы, печень и почки убойного скота, персики, абрикосы, рожь, зелень петрушки, картофель, репчатый лук, тыква, свекла, яблоки, айва, груши, фасоль, чечевица, горох, толокно, куриное яйцо, шпинат. Железо из различных продуктов усваивается неодинаково. Железо, входящее в состав гемоглобина крови, миоглобина мышц мясной, рыбной пищи, клетками слизистой оболочкитонкой кишки всасывается практически полностью, чего нельзя сказать о железе, входящем в состав продуктов растительного происхождения или, например, в состав куриного яйца. Всасываемость железа в кишечнике человека обычно не превышает 20% общего его содержания в смешанном пищевом рационе.

Содержание железа в продуктах питания (на 100 г съедобной части)

Продукт	Железо, мг	Продукт	Железо, мг
Крупа гречневая	6,65	Яблоки	0,63
Крупа рисовая	1,02	Смородина черная	1,30
Пшено	6,98	Говядина	2,90
Горох	7,00	Печень говяжья	6,90
Хлеб ржаной простой	3,60	Куры (тушки)	2,20
Хлеб пшеничный из обойной муки	3,95	Яйцо куриное цельное	2,50
Молоко коровье, кефир	0,07	Сельдь атлантическая	1,00
Творог жирный и полужирный	0,4	Окунь морской	1,20
Сметана 25%	0,3	Сардины	2,45
Сыр голландский	1,10	Скумбрия атлантическая	1,70
Картофель	0,90	Ставрида атлантическая	1,10
Капуста белокочанная	0,62	Треска	0,65
Салат	0,60