Минеральные вещества в организме человека не синтезируются и потому относятся к незаменимым компонентам питания. Основными источниками их поступления в организм являются пищевые продукты, в меньшей степени - питьевая вода. В тканях и жидкостях человеческого организма метаболическую нагрузку выполняют около 60 элементов таблицы Менделеева. Их содержание в целом предопределяется химическим составом местных продуктов питания и питьевой воды. Избыток или дефицит минеральных элементов может существенно влиять на формирование растущего организма и состояние здоровья взрослых людей.

Минеральные элементы, содержащиеся в тканях организма и продуктах питания в значительных количествах (десятки и сотни миллиграммов на 100 г продукта), принято называть макроэлементами. Это кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор, сера. Минеральные вещества, содержащиеся в продуктах питания в ничтожно малых количествах (единичные миллиграммы или еще меньше на 100 г продукта), называются микроэлементами. Биологическая активность как макро-, так и микроэлементов в организме является высокой и разносторонней. Они принимают участие в формировании и построении тканей организма, в процессах образования тканевого белка, входят в состав клеток, формируют оптимальные солевые составы и кислотно-щелочное равновесие всех жидкостей организма, включая плазму крови, оказывают влияние на защитные реакции организма, в значительной степени обеспечивают его иммунитет.

Нормальная функция нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем невозможна без присутствия минеральных веществ. Солевому голоданию почти всегда сопутствуют расстройства в организме. Дефицит кальция, хрома,натрия, например, ведет к ослаблению функции пищеварительных желез, недостаточное поступление железа, кобальта, меди замедляет кроветворение, недополучение организмом натрия, кальция, калия, фосфора, хлора, брома нарушает работу центральной нервной системы. Но не забывайте, что и избыток минеральных веществ может оказаться для организма вредным и способствует появлению различных заболеваний. Избыточное поступление фтора, например, вызывает флюороз, марганца - расстройство нервной системы, кальция и фосфора - отложение этих веществ в связочном аппарате, что может привести к ухудшению подвижности суставов. Поэтому* важно сбалансированное в качественном и количественном отношениях поступление в организм с пищей минеральных элементов.

Большое значение имеет поддержание в организме кислотно-щелочного равновесия, которое существенно зависит от характера питания: преобладание в нем кислотных (фосфор, сера, хлор) или щелочных (калий, натрий, магний и др.) минеральных веществ. Необходимо знать, что источниками кислых минеральных веществ являются пищевые продукты, содержащие в значительном количестве серу, фосфор, хлор. Это мясные, рыбные продукты, яйца, хлеб, крупа, макаронные изделия. Пищевые же продукты, в которых содержится значительное количество кальция, магния, натрия или калия, являются источниками щелочных элементов. Это растительные продукты - овощи, фрукты, ягоды, бобовые, а из животных - молоко и молочные продукты.

Пищевые рационы нередко характеризуются преобладанием кислых веществ за счет мясных, рыбных, хлеба и других продуктов, что крайне нежелательно. Только разнообразное питание обеспечивает оптимальную сбалансированность поступающих в организм макро- и микроэлементов.