Пищевые волокна. Этим термином определяются так называемые балластные вещества, вопрос о роли которых в составе пищи и сохранении функциональной и метаболической стабильности организма относится к наиболее новым и интересным проблемам гигиены питания. Химический анализ этих веществ показал, что в основном это некрахмальные полисахариды, которые могут быть разделены на целлюлозу (клетчатку) и нецеллюлозные полисахариды - гемицеллюлозы, пектин, запасные полисахариды, подобные инсулину и гуару, а также растительные камеди и слизи. Кроме того, в них входит неуглеродное вещество - лигнин. Пищевые волокна содержатся в больших количествах в хлебе из непросеянной муки, орехах, бобовых, несколько меньше их в овощах, корнеплодах, фруктах. Так, процентное содержание волокон в непросеянной пшеничной муке составляет 14,4, ржаной - 16,8, пшеничных отрубях (содержащих наружные слои зерна) - 52,2, отрубях (без зародыша) - 59,3 и в просеянной пшеничной муке - 3,6. Долгое время считалось, что пищевые волокна не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека.
В последнее время специалисты занимаются изучением роли пищевых волокон в предотвращении ряда тяжелых заболеваний. Пищевым волокнам уделяется внимание и в теориях питания.
Предполагается, что пищевые волокна, содержащиеся в некоторых продуктах питания, оказывают защитное действие против сахарного диабета, ишемической болезни сердца, некоторых заболеваний печени и толстой кишки. Более того, по данным министерства здравоохранения и социального обеспечения Великобритании, у людей, рацион питания которых богат натуральным пищевым волокном, обычно снижен в крови уровень холестерина. В этой группе и более низкая смертность от ишемической болезни сердца. Такие лица реже болеют сахарным диабетом, желчно-каменной болезнью и редко страдают от ожирения.
Что же такое натуральное грубое пищевое волокно? Это остатки растительной пищи, получающиеся в результате ее последовательной обработки разбавленной кислотой (прохождение через желудок) и разбавленной щелочью (прохождение через тонкий кишечник), на которые не действуют ферменты желудочно-кишечного тракта. По своей химической природе пищевые волокна - комплекс из полисахаридов. Примером таких соединений служат целлюлоза, лигнин, пектин.
Содержание натурального пищевого волокна, например, в цельной пшеничной муке достигает 12-13 процентов. Еще больше его в отрубях и бананах. Пищевые волокна в значительных количествах попадают в организм человека вместе с овощами, фруктами, орехами, картофелем, горохом, фасолью и кукурузой.
Известно, что пищевые волокна положительно влияют на деятельность бактерий кишечника, его перистальтику, на процессы всасывания пищи. Но очень важна, с нашей точки зрения, и способность пищевых волокон поглощать, то есть сорбировать холестерин и токсические вещества, образующиеся в желудочно-кишечном тракте в процессе пищеварения.