! Сегодня

 

Пряности и приправы

Прочитано 392 раз

Те самые мелочи, которые делают блюдо завершенным, придавая ему вкус.

Приправы способны охватить всю шкалу аромата и вкуса.

Без приправ хорошая кухня немыслима.

К многочисленному типу приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.

Приправы - неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни.

Пряности не только улучшают вкус блюд, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Аир

Многолетнее травянистое растение (Народное название - явер, ирный корень, татарское зелье сабельник).

Обладает бактерицидным действием.

В народной медицине - жевали во время эпидемии чумы, холеры, тифа, гриппа, а спиртовой настойкой излечивали незаживающие раны, применяли при зубной боли.

Сухие корневища аира используют в небольших количествах для отдушки (ароматизации) компотов из яблок, груш, ревеня, а также для кремов, пудингов, печенья.

Используют его и в качестве заменителя имбиря, мускатного ореха.

Анис и тмин

Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению, широко применяются в кулинарии.

Анис и тмин - продукты взаимозаменяемые. Анис используется при изготовлении некоторых соусов и блюд из молочнокислых продуктов и преимущественно в кондитерском производстве.

Тмин применяется главным образом в хлебопечении.

Бадьян

Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян - плод тропического растения, а анис - семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.

Базилик

Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны.

В местах произрастания используют свежие листья базилика.

Свежие или сушеные листья базилика применяют как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни.

Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками - лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

Барбарис

Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.

Это плоды кустарника, который встречается в диком и в культурном виде в южных районах нашей страны.

Свежие ягоды барбариса используются чаще всего для варки варенья и желе.

Сушеные и растолченные ягоды добавляют во многие восточные блюда.

Их либо вводят в кушанья в процессе тепловой обработки, либо подают отдельно (На розетках) к готовому блюду.

Маринованный барбарис обладает приятным кисловатым вкусом; его подают к жареному мясу, дичи и домашней птице.

Ваниль и ванилин

Ваниль - плод тропического растения орхидеи.

Снимают плод в незрелом состоянии, ферментируют, сушат.

По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.

Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром.

Заменителем ванили - синтетическим порошком ванилином - пользуются так же, как ванилью.

Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара.

Ваниль и ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд.

В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат.

Так, например, в сливочном мороженом или креме ваниль или ванилин вполне уместны, в то время как в кофейном мороженом или в кофейном креме эта пряность не нужна, так как кофе имеет свой ярко выраженный и приятный аромат.

В блюда, в составе которых имеются такие ароматические фрукты или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода обладает едва ощутимым запахом, использование ванили вполне уместно.

Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.

Следовательно, только точное соблюдение норм закладки способно обеспечить готовому изделию приятный, не слишком резкий аромат, без посторонних привкусов.

Напомним, что ароматические вещества ванилина и ванили способны улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а также закладывать в блюда незадолго до подачи.

Гвоздика

Ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности.

Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и блюда кавказской кухни.

Для наилучшего и наиболее эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.

Горчица

Семена горчицы, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и весьма распространенной приправы - столовой горчицы.

Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка, почти не изменяющие цвета при растирании с водой.

Заваренный горячей водой (60-80 С ) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат.

Хорошего качества готовую столовую горчицу выпускают предприятия пищевой промышленности.

Готовая горчица применяется при изготовлении некоторых соусов и заправок. "Русскую горчицу" приготовляют с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом.

Горчицу можно готовить и более пряную, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино.

Цвет горчицы чаще всего светло-желтый, но иногда бывает сероватым.

Горчицу, как и соль, перец, уксус, подают к столу.

Ее применяют также при изготовлении многочисленных соусов, заправок, масляных смесей, изредка при жарке таких мясных продуктов, как ветчина и др.

Горчица белая и горчица черная

Оба вида горчицы очень похожи.

Семена белой горчицы светло-желтого цвета, черной - темно-коричневого.

Семена белой горчицы обладают более нежным вкусом, черной - острым, терпким, напоминающим хрен.

Горчица широко используется в консервной промышленности и медицине.

В домашней кулинарии ее используют для заготовки огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты, грибов, рыбы.

Душистый перец

По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец, в отличие от черного, обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей "жгучестью".

Кулинары используют душистый перец в маринад, соусы, рыбные блюда, супы и т.п. В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество - ароматичность - при хранении в порошке значительно снижается.

Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Имбирь

Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

В блюда имбирь вводится в дробленом виде незадолго до их готовности.

Используется имбирь при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном.

Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.

Иссоп

Ароматическое, пряное, лекарственное и декоративное растение.

Иссоп - овощная, эфиро- и медоносная культура, относящаяся к разряду малораспространенных, редких пряно-ароматических растений с сильным горько-пряным вкусом.

Молодые стебли, листья, цветки, как свежие, так и сушеные, используются при засолке огурцов, для ароматизации холодных закусок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, рагу, жаркого.

Кардамон

Пряный плод тропического растения из семейства имбирных.

Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена.

Эти семена и составляют главную ценность кардамона.

Используется кардамон в такие мучные кондитерские изделия, как сдобные булочки, печенье, пряники, коврижки, его добавляют также в сочетании с другими пряностями в некоторые соусы.

Колюрия

Это растение произрастает на Алтае.

Запах его близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады вместо гвоздики.

Кориандр (Кинза)

Кориандр - высушенные семена одноименного травянистого растения.

Используются эти семена в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса и т. п. Кинза (Кориандр) используется в качестве приправы к овощам, мясным, рисовым блюдам.

Эфирное масло кинзы улучшает деятельность пищеварительных желез.

Но не следует увлекаться кинзой при обострении язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистите.

Плоды кинзы богаты жирами, белками, углеводами.

В листьях ее содержатся каротин, витамины С, В1, В2, Р, минераль-ные соли.

Плоды кинзы являются желчегонным средством, способствуют отхаркиванию, улучшению пищеварения.

Свежая или сушеная зелень кориандра, собранная в период цветения (Кинза), широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни.

Корица

Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричневого дерева.

Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни.

Корица широко применяется в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, изготовления различных блюд из творога и т.п.

Очень приятный вкус придает корица простокваше, варенцу, кефиру.

С молочнокислыми продуктами употребляется мелкоразмолотая корица, смешанная с сахарной пудрой.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

В СНГ произрастает в условиях субтропиков Кавказа родственное корице растение под названием коричневый лавр.

Кора и листья этого растения обладают запахом, хотя и менее интенсивным, чем у тропической корицы, но весьма близким к ней.

Красный перец

Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах СНГ, особенно на Украине, в Крыму, в Молдавии, в Закавказье, в Узбекистане.

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно- и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде - зеленым. Красный перец обладает высокой витаминозностью.

По количеству содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминный плод, как лимон.

Красный перец содержит особое вещество - капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом. В зависимости от количества капсаицина различают перец сладкий и горький.

Красный перец горький

Плоды горького красного перца имеют удлиненную форму; цвет этих плодов темно-красный.

Лучший сорт горького перца - кайенский - по остроте и жгучести вкуса можно сравнить только с черным перцем.

Красный перец (Кайенский), с успехом заменяющий черный перец, не обладает ароматом, поэтому, если его употребляют вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик, майоран и др. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов.

Особенно широко используется этот перец в среднеазиатской, украинской, молдавской и кавказской кухне и в блюдах, пришедших к нам из Венгрии, в гуляшах, паприкашах и др.

Зрелый красный сладкий или горький перец должен применяться с учетом особенностей приготовляемого блюда: горький красный перец - для более острых блюд, сладкий же - для тех, которым необходимо придать легкую остроту. Красный перец, горький и сладкий, в порошкообразном виде можно также подавать к столу.

Лавровый лист

Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии.

Высушенные листья вечнозеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Используется лавровый лист при изготовлении заправочных супов, отварных и припущенных блюд из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т.п.

Лавровый лист, использованный правильно и в умеренном количестве, ароматизирует пищу, не придавая ни остроты, ни горечи, в этом его назначение.

Излишнее количество лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, придавая ему слишком резкий запах.

Необходимо помнить, что не все разновидности Лавра благородного обладают ароматом, гармонирующим с пищевыми продуктами.

Лавровый лист с лекарственным, камфорным запахом нужно отбраковывать.

При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горький привкус.

Поэтому лавровый лист добавляют незадолго до окончания тепловой обработки блюда.

В большинство кушаний лавровый лист закладывают целым и по окончании тепловой обработки немедленно извлекают. Но для фаршей и подачи к столу рациональнее истолочь лавровый лист в порошок.

Лук-батун

Лук-батун называют зимним луком.

Это холодостойкое растение, самый ранний овощ, по питательным свойствам он превосходит репчатый лук.

Листья его содержат витамины С, А, В1, В2, Д и РР, белки, фитонциды, соли фосфора и меди.

Майоран

Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца.

Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, ими заправляют салаты и ароматизируют уксус. В фарш рекомендуется закладывать сушеный майоран, предварительно растерев его в порошок.

В супы и соусы закладывают только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп.

Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.

Мелисса лимонная

Научное название от греческого melissa - пчела, т. к. это растение привлекает много пчел.

Издавна применяется как пряное растение, обладает сильным приятным лимонным ароматом.

Используется в свежем и сушеном виде в качестве приправы к мясным, рыбным, грибным блюдам, дичи, напиткам, а также для отдушки уксуса и при составлении чайных смесей.

В научной и народной медицине используется как средство, успокаивающее нервную систему и улучшающее пищеварение.

Можжевельник обыкновенный

Хвойный кустарник, произрастающей по всей Европе.

Плоды можжевельника обладают пряным, легким бальзамным запахом, напоминающим аромат леса и лугов.

Вкус плодов горький, пряный, смолистый, сладковатый.

Входит в состав многих смесей и пряностей.

Прежде всего плоды можжевельника употребляют для приготовления дичи, соусов, блюд из мяса, особенно жирной свинины, баранины.

Широко известны лечебные свойства можжевеловой водки - лучшего средства при простуде и общем переохлаждении организма.

Известный во всем мире деликатес - квашеная капуста с добавлением плодов можжевельника.

Плоды можжевельника облагораживают вкус савойской, краснокочанной капусты, свеклы. Хвою и ягоды можжевельника широко используют при копчении окороков, колбас, птицы.

Мята

Мята - многолетнее травянистое растение с прямостоящим стеблем и довольно мощным разветвленным корневищем.

Она имеет характерный ароматный запах.

В листьях, цветках и стеблях растения содержится эфирное масло (1,5-3,5%), небольшое количество дубильных веществ, органические кислоты, каротин (Провитамин А).

Главным носителем аромата мятного масла и его физиологически активным компонентом является ментол.

Листья мяты используют как составную часть сложных смесей, улучшающих пищеварение.

Мята применяется как успокаивающее средство при нервных и сердечных болезнях, как укрепляющее - при упадке сил, ревматизме.

Поступая в организм, мята усиливает секрецию пищеварительных желез, способствует более быстрому опорожнению желудка и кишечника.

Мятное масло благотворно действует на функцию печени и желчного пузыря, расширяет кровеносные сосуды.

В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те, которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса (Лимонная мята), пряная мята (Эльсгольция) и яблочная мята.

Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде.

Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых продуктов и напитков (Мятный квас, мятные пряники и т. п.). В свежем виде мяту применяют как приправу для улучшения пищеварения, добавляют в супы, вторые блюда, хлебный квас.

Мята перечная

Ценится за высокое содержание эфирного масла, в составе которого преобладает ментол, именно поэтому перечная мята имеет холодящий вкус.

Используется для ароматизации пряников, коврижек, напитков, используют ее в высушенном порошкообразном виде в смеси с сельдереем, петрушкой.

Листья мяты улучшают вкус жаркого, жареной баранины, цыплят.

Она добавляется к тушеной капусте, моркови, гороху, фасоли.

Свежие побеги и листья кладут в овощные супы, в маринад для мяса и рыбы, используют при засолке огурцов.

Для ароматизации безалкогольных напитков в них добавляют листья и стебли мяты.

Сушеной и измельченной в порошок мятой заправляют фруктовые и овощные коктейли, пунши, холодные напитки со льдом, кондитерские изделия, компоты.

Вкусен чай, на листьях мяты.

Широко используется в народной медицине.

Она действует успокаивающе при болях в органах пищеварения, усиливает кровообращение и стимулирует функции желчного пузыря и печени.

Помогает при головной боли и невралгии. Нередко используют мяту для ванн при нервном возбуждении, а настой - для полоскания полости рта при воспалении десен.

Настурция

Ее свежие листья, плотные цветочные почки, недозрелые сочные семена имеют приятный пряный острый вкус и используются в качестве приправы к салатам, мясным и овощным блюдам, маринадам.

Зеленые плоды в маринованном виде используются как заменитель каперсов.

Свежие листья, плоды и почки настурции богаты витамином С.

Таким образом, использование настурции как пряно-ароматической добавки к маринадам способствует повышению витаминной ценности домашних консервов.

Петрушка

Свежая молодая петрушка - неизменная приправа к первым и вторым блюдам.

Добавляют зелень, когда блюдо уже готово.

Часто при варке бульонов петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона.

Особый аромат блюдам придает корень петрушки.

При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась коричневая корочка.

Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат.

Чаще всего корень петрушки пассируют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда.

Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления витаминизированных напитков.

Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в сливочное масло для бутербродов.

Измельченной петрушкой посыпают глазунью, замешивают ее в омлет.

С петрушкой сухой (Измельченной) или свежей делают мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.

Петрушка - двухлетнее растение, относится к пряновкусовым овощам.

В зависимости от назначения выращивают листовую петрушку, с хорошо развитыми листьями, и корневую, с развитым мясным корнем.

Та и другая имеют хороший набор в соотношение минеральных веществ и витаминов для организма человека.

Листовая и корневая богаты натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом (1,9 мг).

Снабжают организм человека редкими элементами: алюминием, литием, ванадием, титаном, никелем, молибденом, марганцем, необходимыми для работы ферментных систем.

Петрушка повышает аппетит, улучшает вкусовые свойства пищи, активизирует пищеварение, улучшает обмен веществ.

Богата витаминами. В 100 г зелени содержится до 300 мг витамина С, то есть в 5 раз больше, чем в апельсинах и лимонах.

По содержанию витамина С превосходит большинство овощей. С витамином С в петрушке удачно сочетаются витамины группы Р, так как биологически они часто действуют совместно.

Витамин С хорошо сохраняется в сушеных листьях. 7-10 г свежих листьев петрушки удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С.

Много содержится в петрушке витамина А (Каротина) - от 2 до 20 мг. Имеются витамины В1 и В2, никотиновая кислота и фолиевая, которая регулирует процесс кроветворения.

В зелени петрушки содержится витамин К. В 2 столовых ложках мелко нарезанной зелени петрушки содержится 1/3 суточной дозы витамина А, 2/3 дозы витамина С и 1/8 - железа. В плодах петрушки (Семенах) содержится до 7 % эфирного масла.

Поваренная соль

Основная приправа, необходимая здоровому человеку, так как количество соли, содержащееся в пищевых продуктах и воде, недостаточно для удовлетворения потребностей организма.

Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и, кроме того, портит вкус настолько, что может превратить отличное кушанье в несъедобное.

По способу добычи различают соль каменную, самосадную, выварочную и морскую.

По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая - выварочная, молотая, - различной крупности помола, зерновая и дробленая.

При изготовлении пищи используют соль покрупнее, а к столу подают соль самого мелкого размола - экстра.

Кроме сорта экстра в продажу выпускают соль высшего, 1-го и 2-го сортов.

Если соль поступает не в мелкой расфасовке, а весовая, ее следует перед использованием просеять, а загрязненную также промыть и выварить.

Необходимо помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель - в начале варки, бобовые - только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты - в процессе или до панирования.

Все овощи солят перед обжариванием за исключением картофеля, который следует солить перед окончанием обжаривания.

Полынь (горькая)

В листьях и стеблях полыни содержатся эфирное масло, витамин С, фитонциды, небольшое количество дубильных веществ.

Ее знают как лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и используют как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю.

Она возбуждает аппетит, создает условия для отделения желудочного сока, выделения желчи, улучшает пищеварение.

Заготавливают надземную часть растения (Траву) в период цветения.

Срезают верхушки растений длиной не более 20-25 см.

Собранное сырье сушат под навесом, на чердаках или в хорошо проветриваемых помещениях.

Можно сушить в духовом шкафу при температуре 40-60 С Срок хранения сухого сырья - 2 года.

Хранить в хорошо проветриваемых помещениях.

Препараты горькой полыни применяют по назначению врача для восстановления и улучшения аппетита, при гастритах, заболеваниях печени, желчного пузыря.

Рута душистая

Древнее лекарственное и ароматическое растение

В народной медицине используется как ср-во, снижающее ревматические и невралгические боли, при головной боли, обладает противоглистным действием.

С давних времен рута упоминается как целебное средство при глазных заболеваниях.

В народной медицине США, Италии и др. стран руту применяют с этой целью и поныне.

Трава руты входит в состав сборов, используемых при желчнокаменной болезни и др. заболеваниях печени, болезнях желудка, при почечнокаменной болезни, сердцебиении, кашле, насморке, узловатых расширении вен,

Цветки входят в состав настоя, используемого при бронхиальной астме.

Рута является хорошим освежающим средством для полости рта.

По народным поверьям, змеи не проползают близ мест, где растет рута, от ее запаха погибают мухи. Рута оказывает благотворное действие при добавлении в кушанья, повышает аппетит, улучшает пищеварение.

Вкус руты душистой - горький, пряный, пикантный. Аромат - пряный.

Листья ее используются в качестве приправы к салатам, тушеным блюдам, ими ароматизируют чай, уксус, фруктовые и овощные коктейли.

В качестве пряности рута употребляется очень осторожно, т. к. обладает очень сильным ароматом и вкусом.

Листья руты добавляют при консервировании огурцов, томатов и овощных ассорти.

Блюда из баранины и сыра приобретают в сочетании с рутой особенный вкус.

Следует, однако, помнить, что использовать руту душистую надо в минимальных кол-вах. В больших дозах она ядовита и поэтому требует осторожности в дозировке.

Сельдерей

Есть три вида огородного сельдерея: корневой (Кладут в супы и т.п.), черешковый (Для салатов) и листовой - его используют как пряную зелень.

Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня.

Если они завяли, опустите их на 30 минут в воду комнатной температуры.

Сельдерей выделяется среди других овощей хорошим соотношением минеральных веществ и витаминов.

В нем насчитывается до 40 видов различных солей, витаминов и других веществ (Калий, магний, фосфор, железо, белки, пектины, каротин, витамины С, В1, В2, РР, фолиевая кислота и др.).

Сельдерей омолаживает организм, улучшает обмен веществ, помогает избавиться от лишнего веса, содержит фитонциды, эфирные масла, которые обладают дезинфицирующим свойством.

Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам, рыбным и мясным блюдам.

Средний вес клубня сельдерея составляет 40-60 г, корнеплоды съедобны, их следует есть и в сыром и в вареном виде.

Сельдерей тушат, жарят, делают салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных - гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла.

Чтобы при очистке сельдерей не потемнел, кожицу следует снимать тонким острым ножом, чтобы уменьшить потерю витаминов. Корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.

Они должны быть покрыты водой не более 1 см.

Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и соусов.

Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют впрок.

Сладкий красный перец (Паприка)

Имеет крупные, короткие и мясистые плоды.

Его лучший сорт - болгарский - в стадии полной зрелости бывает ярко-красным.

Недозрелый сладкий перец - зеленого цвета, вкус его мягкий, не острый (Кроме мелких семян, обладающих значительной горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу.

Тимьян ползучий

Пряное и лекарственное растение.

В народной медицине используется для полоскания рта, против коклюша, при бронхиальной астме.

Благодаря приятному сильному аромату, острому пряному вкусу, несколько горьковатому, тимьян находит широкое применение в кулинарии.

Тимьян рекомендуется добавлять ко всем жирным блюдам: к картофелю, жаренному на сале, яичнице, мясным начинкам, копчености, свинине, баранине, паштетам, грибам, творогу, дичи, сырам.

В очень небольших кол-вах он добавляется к жареной рыбе, печени, потрохам, телятине.

Тимьян подчеркивает и оттеняет вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов.

Желательно использовать тимьян при засолке огурцов, мариновании груш и яблок.

Укроп

Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и объясняется его аромат.

Он обогащает пищу витаминами и минеральными веществами.

В нем содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются витамины В1, Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др.

Он улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез.

Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и украшают их.

Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С.

Укропа по сравнению с другими пряностями можно потреблять больше.

Его следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается с огня. Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению организма солями.

Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа.

Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище.

Укроп, собранный в стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты.

Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в продуктовых магазинах.

Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости.

С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа.

Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из компонентов в смеси пряностей, употребляемых европейской кухней для сдабривания овощных блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.

Уксус

Незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам является уксус.

Он входит в состав соусов и маринадов; его можно добавлять в борщ.

Однако кулинары должны помнить, что излишнее количество уксуса вредно и что в детском и диетическом питании применять эту приправу можно редко и в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенными сортами уксуса являются столовый винный, приготовленный из спирта или из виноградного вина, ароматизированный эстрагонный уксус, настоянный на листьях пряного растения эстрагон.

Уксусную эссенцию разводят кипяченой водой немедленно после получения (3-5 г эссенции на 100 г воды). Хранить уксус следует в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой в прохладном помещении, при температуре 5-15 С.

 

Для приготовления домашнего уксуса на 1 л воды берут 1 стакан сахарного песка или меда, небольшой кусок (50 г) ржаного хлеба, 15 г свежих дрожжей и 5-6 изюминок.

Раствор сахара (Или меда) кипятят в течение 10-15 минут, затем в теплую (После остывания) жидкость кладут хлеб, распускают дрожжи, перекладывают в эмалированную (Не узкогорлую) посуду, укрытую чистой тканью, и ставят в теплое место на 2-3 суток.

Перебродившую жидкость переливают поровну в 2 бутылки, кладут по 2-3 изюминки и оставляют стоять при комнатной температуре, заткнув горлышко бутылок ватой.

Через неделю уксус готов к употреблению.

Такой уксус можно применять в качестве приправы к пище и при изготовлении маринадов.

Можно приготовить ароматный уксус. Некоторые кулинары ароматизируют уксус, настаивая его на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т.п.

Для ароматизации в обычный столовый уксус положите сельдерей или липовый цвет, или лавровый лист.

Плотно закройте посуду с уксусом и дайте ему постоять 15 дней. После этого процедите через марлю и заправляйте им винегрет, салат, сельдь и другие блюда.

Фенхель

Фенхель или аптечный укроп, происходит из Южной Европы, из области Средиземного моря.

По внешнему виду фенхель напоминает укроп, а по вкусу - анис, обладает пряным, слегка острым, сладковатым освежающим вкусом.

Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие.

Способствует лактации молока у кормящих матерей.

В качестве пряности фенхель используется при приготовлении ликеров, кондитерских изделий, блюд из рыбы, майонезов, соусов, супов.

Он придает приятный вкус квашеной капусте, консервированным огурцам и другим овощам.

Чабер

Душистое травяное растение, содержит ароматическое масло.

Молодой чабер (До или в начале цветения) употребляется в кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей.

Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством.

Его сушат, добавляют во все блюда.

Чабрец (Тимьян)

Такая же пряная трава, как чабер, и в кулинарии имеет сходное применение.

Чабрец - маленький стелющийся кустарник, растет повсеместно: на холмах, межах, по сухим склонам и оврагам, в сухом сосновом лесу, на песчаной и известковой почве.

Собирают траву в период цветения (июнь, июль, август), так как в этот период она больше содержит эфирного масла, горькие дубильные вещества.

Применяют эту траву и в народной медицине в виде настоя, отвара при кашле, бессоннице.

Черный и белый перец

Представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые - только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха.

Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей `Жгучестью`, чем белый.

Последний рекомендуется добавлять в кушанья, которые должны иметь тонкий, не слишком острый вкус, а также в некоторые белые соусы.

Предприятия торговли получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке).

При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соления, соусы и т. п. Из соусов и вторых блюд такой перец обычно после проваривания извлекается.

Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придают блюду излишнюю горечь, поэтому перец добавляют незадолго до окончания варки.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.

Чеснок

Относится к пряновкусовым овощам. В чесноке обнаружено 17 микроэлементов.

Он богат йодом, минеральными веществами натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.

Из минеральных веществ преобладают калий (260 мг) и фосфор (140 мг).

Содержит витамины С, В1, В2, РР, Д, В9, каротин и др. Имеет чеснок и другие активные вещества.

Эфирные масла придают чесноку аромат.

От длительного нагревания чеснок теряет свои полезные свойства.

Поэтому его чаще употребляют в натуральном виде.

После употребления чеснока во рту долго сохраняется его запах.

Но этот запах легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки или свежую зелень укропа.

Чеснок исключительно богат фитонцидами, обладающими бактерицидными свойствами.

Если жевать дольку чеснока 1-2 минуты, полость рта становится безмикробной.

Головки и листья (Перо) чеснока кладут толчеными или мелко нарезанными в первые и вторые блюда за 3-5 минут до подачи на стол, не допуская кипения, кладут в маринады.

Шафран

Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения, культивируемого в Азербайджане, называются шафраном.

Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста.

Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус.

Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его изготовления, а в тесто - при замесе.

Эстрагон

Стебли и листья травянистого растения эстрагона широко применяются в кулинарии.

Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, применяют при засоле огурцов и т.п. Эстрагон (В Закавказье его называют тархун) входит в состав многих кавказских блюд.

 

 

Другие материалы в этой категории: « Как чистить ананасы Маргарин »
Top